L’autunno per il Cilento e soprattutto per i cilentani è considerato il ‘tempo di mezzo’. Diversi cicli produttivi hanno inizio proprio nella prima parte della stagione, altri, invece, in questa parte dell’anno giungono a maturazione. È tempo ‘di conserve’, di semina e di raccolto. Tra le attività principali la vendemmia e la raccolta delle olive; e proprio a quest’ultima si lega una delle tradizioni più antiche e meglio rappresentative del territorio: le ‘aulive ammaccate’.
Aulive ammaccate: una scelta meticolosa
Quando ‘le annate’ sono particolarmente generose, l’oliva la possiamo scegliere con cura e minuzia tra i frutti acerbi e sani. Faremo più fatica, invece, negli anni in cui il raccolto non si rileva abbondante (è il caso di questo 2018) ma, ancora una volta, con un po di pazienza, raccoglieremo i nostri frutti. Questa ricetta non può essere descritta; va narrata e raccontata per la sua laboriosità. Le olive si raccolgono senza ausilio di strumenti: solo quelle sode e polpose, non giunte a maturazione, verranno utilizzate. Fin da questa fase entrano in gioco le nude mani guidate dalla sapienza e dalla vocazione. È necessario un lavoro meticoloso per preparare le ‘aulive ammaccate’ e richiede una certa maestria. Più che altrove ‘il sapere del Cilento’ da sempre ripaga nella forma e nella sostanza, basta saperne esaltare l’eccelsa qualità. E solo l’abilità delle brave massaie garantisce l’arrivo delle olive schiacciate sulle nostre tavole.
I passi e la storia della ricetta
Difficile proseguire con la descrizione senza soffermarsi su ogni punto: sarebbe un peccato rovinarne la poesia. Le olive vanno lavorate entro poche ore dalla raccolta. La ‘salella‘ è ideale per questa preparazione: una varietà antica dalle origini incerte ma ben diffusa nel Cilento e che nell’onomastica popolare diventa ‘monticedda‘ o ‘licinella’ e talvolta ‘salentina’, probabilmente richiamando il paese di Salento e non la penisola pugliese. Accumulata la quantità giusta, dopo una prima sommaria scrematura le olive vengono nuovamente selezionate: lavate e asciugate si avviano alla lavorazione. Disposte in un recipiente, di volta in volta una mangiata viene messa sul piano di lavoro; ‘na preta re jumo’ o ‘re mari’, liscia e levigata è l’ideale: sarà l’unico attrezzo da utilizzare. Una ad una vengono ‘ammaccate’ senza esercitare eccessiva pressione per impedire la rottura del nocciolo e la dispersione della polpa. Nei tempi passati il piano di lavoro era ‘nu piesciulo’.
Nella tradizione e nella memoria
Non di rado sull’uscio di casa si scorgeva qualche massaia che procedeva alla snocciolatura:
Re na zia t’aggià cundare
Assettata ngoppa na segguledda / cu na preta mmano
nu piesciulo e nu maccaturo ngapo.
Era turnata ra lu jumo / addove avia iuta a piglià
na preta pè pute scazzà.
Avia ra fa l’aulive ppè Natale / sott’uolio l’aviara fa stare.
Nge cangiava ogni gghiurno / l’acqua poi ngè mettia lo ssale
e accusì aroce aviano addiventare.
E nne facia re aulive ammaccate
ca a lu Ciliendo su prelibate.
L’operazione richiede tempo: private del nocciolo saranno subito immerse in un recipiente e coperte con acqua. Si manterrà così qualità e colore e, fin da subito, ha inizio la fase di ‘addolcimento’. Eh già! Per qualche giorno, finché non si renderanno dolci al gusto, cambieremo l’acqua (l’operazione è necessaria almeno una volta nell’arco della giornata).
Dopo circa una settimana, l’acqua sarà salata e le olive trascorreranno così una ulteriore notte. A questo punto si scolano. A rondelle tagliamo qualche spicchio d’aglio, un peperoncino e aggiungiamo origano e un pizzico di sale. Versiamo dentro le olive e rigiriamo. Sono pronte per essere ‘invasate’. Il condimento può variare secondo i gusti e le usanze di famiglia, senza spaziare troppo. Nel barattolo opportunamente sterilizzato vanno completamente ricoperte con olio extravergine, preferibilmente quello ‘novello’ e riposte in dispensa!
Buon cibo e una sana tradizione, è questo il Cilento da tramandare, nel tempo e nella memoria…
[Testo e foto di Giuseppe Conte, non è consentito l’utilizzo senza autorizzazione]
