Gli scauratieddi sono fra le preparazioni gastronomiche più tipiche del Cilento e vantano una storia lunghissima. Per antica tradizione sono preparati la notte di Natale e portati in tavola durante le festività. Nonostante la semplicità degli ingredienti, poveri e pochi, la lavorazione richiede una certa maestria. Una storia tramandata di generazione in generazione che fa parte della cultura più profonda di ogni cilentano. Al chiaror del focolare realizziamo la ricetta.
Gli scauratieddi, un dolce antichissimo tra storia e significati
Gli scauratieddi sono un dolce antichissimo carico di significati. Sarebbe estremamente riduttivo parlare di una ricetta ma la contestualizzazione nel periodo natalizio rende anche la stessa preparazione una magica narrazione. È così che inizia il Natale in Cilento, sulla scia di una consuetudine secolare. Secondo una consolidata tradizione le origini risalirebbero alla venuta dei primi coloni greci. Più difficile è stabilire se sia la continuità di una usanza pagana oppure l’adattamento di una pratica propiziatoria in favore di nuovi scenari religiosi. Altrettanto faticoso è stabilirne gli esatti significati. Nella visione più popolare, invece, rappresentano il momento in cui si approssima il Natale e, come un rituale irrinunciabile, vengono preparati nel giorno di vigilia, al tepore della lunga ‘Notte Santa’ che annuncia la nascita di Gesù. Non a caso la forma più antica richiama l’Alfa e l’Omega, prima e ultima lettera dell’alfabeto greco, magari in riferimento alla fine ed all’inizio dell’anno.
Verso la preparazione
Serve passione e conoscenza affinché il risultato sia perfetto. Le brave massaie del Cilento, con le loro abilità culinarie, riescono a fronteggiare a perfezione questo antico compito. Ben conoscono il rito ed accompagnano la preparazione con estrema devozione. Il Cilento è composto da tante piccole comunità e, come nella lingua e nella storia, anche le usanze e le preparazioni possono subire lievi scostamenti ma non per gli ‘scauratieddi’: sono chiusi a mezzo fiocco e rappresentano in modo sano il Cilento culinario. Nell’onomastica convive con la forma ‘scauratielli’ seppur il passaggio da ‘ll’ latino a ‘dd’ è ormai quasi impercettibile.
La ricetta narrata…
Il fuoco scoppietta ed è tempo di agire. In pentola mettiamo un litro d’acqua, aggiungendo mezzo bicchiere di olio (ai giorni nostri extravergine di oliva) e, volendo mezzo di vino. Di un’arancia, un limone ed un mandarino grattugiamo quasi tutta la buccia; la restante la uniremo intera. Ora un cucchiaino di zucchero e mezzo di sale. Infine, tassello fondamentale, un rametto di rosmarino: conferisce un aroma unico e sarà la nostra sentinella. Accanto al focolare attendiamo il bollore: un delicato e dolce profumo si diffonde nell’aria. Quando il rosmarino inizia ad appassire vorrà dire che siamo al punto giusto, lo togliamo dall’acqua insieme alle bucce intere. A fuoco basso aggiungiamo in un sol colpo un kg di farina 00 e mescoliamo energicamente con un cucchiaio di legno. L’impasto che si stacca dalla pentola, è indice di buona riuscita. Prendiamo il panetto ottenuto e lo disponiamo su un piano.
È il momento della lavorazione
Il classico ‘scannaturo’ non può mancare! Per facilitarci nelle operazioni successive ungiamo il piano di lavoro con un filo di olio. Ad impasto caldo e con una certa maestria prendiamo piccoli pezzi di pasta e formiamo dei cilindri che chiuderemo a mezzo fiocco, rispettando la tradizione. Disponiamoli su un panno asciutto e, terminata questa operazione, passiamo alla frittura. Abbondante olio in un ampia padella e ultimiamo la cottura. Giunte a doratura le disponiamo in una casseruola, in attesa dell’ultima fase: la mielatura. È un’operazione tutta ‘cilentana’: sciogliamo sul fuoco un buon miele nostrano e cospargiamo le nostre zeppole. Possiamo lasciarli così o decorarli con scorzette di agrumi; una buona alternativa ‘moderna’ è un mix di zucchero e cannella anche se non fa parte della tradizione, mentre ormai consolidato è l’utilizzo dei colorati ‘diavolini’. E prima di servire? Nel piatto da portata non può mancare un rametto di rosmarino.
[Testo e foto di Giuseppe Conte, non è consentita la riproduzione senza autorizzazione dell’autore]
