Olive ammaccate, la storia del Cilento nella tradizione culinaria

OLIVE AMMACCATE. Prima che la raccolta delle olive abbia inizio, le brave massaie scelgono, tra i rami, le olive ancora acerbe. È il primo passo che conduce ad una tradizione straordinaria: le ‘aulive ammaccate’. Le olive schiacciate sono una preparazione che appartiene alla gastronomia del sud. Pur avendo delle varianti, in Cilento marca una lunga storia. Grazie alle maestrie delle nostre donne arrivano sulle tavole portando un piatto unico.

olive ammaccate
olive ammaccate (foto Giuseppe Conte)

Tra le olive e gli uliveti

Fin dai tempi più antichi l’ulivo è coltivato per i suoi frutti da cui si ricava il prezioso olio. La lavorazione delle olive, invece, nella loro forma, ha suscitato meno interesse, probabilmente considerando la minor resistenza per la conservazione. Eppure, oggi rappresentano una vera eccellenza della gastronomia cilentana. Un tempo gli uliveti ammantavano gran parte del territorio. Le colline che discendono sul mare presentano piantagioni ordinate. I terrazzamenti testimoniano il grande valore attribuito alle olive fin dai secoli scorsi. Nel nuovo millennio, invece, pur continuando a rappresentare una importante risorsa per il territorio, risentono fortemente in termini di estensione. Tuttavia, dalla fine dell’estate, ci si prepara alla raccolta. Inizia un lungo lavoro che, secondo le annate, può protrarsi fino alla primavera inoltrata. Ed è facile pensare come in passato decine di raccoglitrici si univano per compiere un duro lavoro. Una magia che si infrangeva tra le fatiche.

fase dell'ammaccatura
fase dell’ammaccatura (foto Giuseppe Conte)

Le ammaccate del Cilento

Le ‘aulive ammaccate’ sono una poesia. E lo rivelano fin dal nome che non lascia spazio alcuno all’immaginazione. La ricetta tramandata dai nostri avi, prevede che le olive debbano essere privare del nocciolo con l’ausilio di una pietra. Secondo il luogo di lavorazione si utilizza una ‘preta re mari’ o una ‘preta re jumo’. Ed è qui che nasce l’oliva ‘ammaccata’. Il sasso ha l’importante compito di schiacciare il frutto per permettere la separazione della polpa dal nocciolo. La pressione esercitata non dovrà essere eccessiva per evitare la frantumazione della parte legnosa e restituire la polpa in modo compatto. La ‘salella’ è ideale per questa preparazione: una varietà antica dalle origini incerte ma ben diffusa nel Cilento. Nell’onomastica popolare diventa ‘monticedda’ o ‘licinella’ e talvolta ‘salentina’, probabilmente richiamando il paese di Salento e non la penisola pugliese. Nomi che evocano l’essenza di un passato fortemente ancorato ad un paesaggio rurale.

olive ammaccate
olive ammaccate (foto Giuseppe Conte)

Olive ammaccate: dalla sapienza al gusto

Come anticipato, le brave massaie raccolgono le olive acerbe. Con cura le scelgono sane. Procurata la quantità necessaria, si procede ad una seconda scrematura. Hai inizio la prima fase, la più importante. Le olive, una ad una, sono schiacciate e dunque ‘ammaccate’. La polpa viene messa in un capiente recipiente riempito per oltre la metà con acqua. Con pazienza si procede finché non sarà ultimata la pigiatura di tutte le olive. Per i giorni a seguire l’acqua verrà cambiata frequentemente per favorire la perdita del sapore amarognolo che, per loro natura, le olive hanno. Raggiunto il risultato ottimale, prima di essere invasate, le olive trascorreranno ancora una intera giornata in una salamoia ottenuta con acqua e sale. Ad essa possono essere aggiunti aromi come alloro e finocchio. Vengono poi scolate e condite. Aglio e peperoncino sono le alternative più frequenti. Infine il vasetto verrà colmato con l’olio, naturalmente del Cilento.

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