Cilento, il sapore della tradizione: la ‘pizza aroce’

Le festività comandate in Cilento, hanno lasciato ben poco spazio alle alternative: nelle piccole comunità, dove il senso del dovere civico e morale è maggiormente percepito in queste occasioni, nel giorno di festa ci si asteneva dai lavori nei campi. Il Natale e la Pasqua o, ricorrenze legate a tradizioni culinarie di rilievo, prevedevano – e in parte ancora oggi – menù ‘prestabiliti’, soprattutto per quanto concerne la parte finale e dunque ‘il dolce’. Le festività legate al culto dei Santi e in particolare la ricorrenza patronale, si caratterizzava, in genere, per il momento conviviale a cui partecipavano tutti i membri della famiglia. I sughi e le carni già dalla sera prima erano indirizzati verso il ruolo che avrebbero ricoperto a tavola; immancabile era il dolce, ed ecco, concludere ogni tal pranzo con la classica ‘pizza aroce’, vale a dire la ‘torta della festa’.

Povera negli ingredienti ‘ricca nella sostanza’ anche perché – come abbiamo visto – era prevista solo in occasioni di una certa importanza; il classico pandispagna realizzato con uova zucchero e farina. Le quantità si proporzionavano al numero dei commensali ma, siccome le visite di amici e parenti, in occasione delle festività patronali, erano variabili e imprevedibili, ecco non badare a spese (si fa per dire) ed accresce il quantitativo. Oggi è spesso introdotto il lievito, la lavorazione senza prevedeva uno sforzo più impegnativo poiché l’impasto doveva incorporare la maggior quantità di aria possibile; era questo il trucco della buona riuscita!

Povera negli ingredienti ma di certo non leggerissima: la farcia è data dalla classica crema pasticcera, di cui, una parte, talvolta veniva resa al gusto di cioccolato con l’aggiunta di quest’ultimo. Zucchero e acqua, invece, sono la base decorativa: si ottiene una miscela ricca e cremosa dosando perfettamente gli ingredienti; una parte di acqua e circa tre parti abbondanti di zucchero a velo. Nella parte finale si ricopre così la pizza aroce e si colora con i classici ‘diavolini’ e le ciliegie candite, rendendo l’inimitabile effetto TORTA ALLA CILENTANA… buon appetito!

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