Cilento, la braciola nell’antica tradizione culinaria

Nella rubrica ‘la ricetta narrata’ – contenuta nel mio spazio all’interno di cilentoitalia.altervista.org –, cerco di raccogliere le preparazioni tipiche del Cilento attraverso la loro storia. E quella che ci accompagnerà oggi di sicuro rappresenta una interessante pagina della gastronomia locale.

Uno dei piatti che meglio sposa la domenica in famiglia, presente nelle grandi tavolate di mezzogiorno delle ricorrenze più importanti, è senza dubbio la ‘braciola’ che, nel dialetto locale diventa ‘brasciola’.

La variante più diffusa prevede la carne di maiale, e nel passato, probabilmente, costituiva l’unica alternativa, poiché era la carne più consumata visto che ben si prestava anche alla conservazione sotto-forma di insaccati. Ma superati i due grandi conflitti mondiali della prima metà del secolo scorso, le condizioni economico-sociali del Cilento subiscono un graduale miglioramento seppur lento e non uniforme, portando innovazione anche nella cucina. Se non per una questione di gusto personale, oggi credo si preferisca l’uso della carne bovina per la realizzazione del piatto.

Un piatto della festa, dunque, che costituiva magari un piccolo dispendio ma appagava il palato. Maestria e laboriosità caratterizzano l’intero procedimento: dopo la scelta del pezzo, la carne viene massaggiata e cosparsa con un battuto di aglio, prezzemolo e sale: un classico risvolto del Cilento prevede anche il formaggio caprino grattugiato che io in questa occasione non ho messo. Aggiustiamo di sale e pepe e arrotoliamo chiudendo con uno spago. La morsa deve essere ferma ma non invasiva, conservando l’integrità e la forma.

In passato vi ho proposto un accostamento innovativo, fuori dagli schemi tradizionali, accostando la braciola alla verza e patate: questa volta, invece, ho cercato di mantener fede alla tradizione, al netto di lievi aggiunte o mancanze.

È l’ora dei fornelli… Disposta in pentola con poco olio extravergine d’oliva delle nostre terre, piano piano giunge a leggera cottura e si aggiunge la passata di pomodoro che aromatizziamo con foglie di basilico. Fiamma bassa e cottura lenta: il segreto più importante! Dopo almeno due ore ecco il nostro sugo che, ben si presta a condimento di maccheroni o, perché no, a un buon piatto di fusilli o cavatielli…

Ed oggi, io, buon pranzo ve lo auguro così!

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