Il 17 gennaio convenzionalmente coincide con il primo giorno di carnevale. Tradizione vuole che, in questa occasione, sulle tavole dei cilentani, non manchino ‘cavatielli’ e ‘chiacchiere’. É il giorno di Sant’Antonio Abate: ardono le focare. Non è chiaro il legame tra l’Abate e il carnevale. Di certo il significato spazia oltre la visione odierna, calcando una più antica consuetudine che rivendica questo periodo come importante punto di congiunzione tra il Natale e la quaresima (ndr).
I cavatielli non sono gnocchi
Gli gnocchi, a differenza dei cavatielli, non vengono incavati e, talvolta realizzati con l’ausilio di piccoli strumenti in legno o, come accade in tempi più moderni, si crea un misto tra le due possibilità e si ‘incavano con la forchetta’, conferendo la classica striatura. Ed ecco piegata la sostanziale differenza tra questi due piatti. Tuttavia, l’esistenza di varianti regionali e soprattutto legate ad usanze di famiglia, le differenze possono essere diverse. Spesso si crea confusione. Mentre gli gnocchi prevedono più ingredienti, i cavatielli, almeno nell’accezione cilentana, prevedono soltanto acqua e farina per la realizzazione. Una accettabile confusione è dovuta anche all’antichità del piatto. Provenendo dai secoli passati è difficile tracciare una mappatura comune sia della preparazione sia della realizzazione finale. E così ci affidiamo alle memorie e soprattutto alla sapienza popolare che ripone nelle mani delle brave massaie la lavorazione.
I cavatielli: un piatto della festa
el pranzo di festa sulle tavole dei cilentani non può mancare la pasta fatta in casa. I cavatielli vengono spesso preparati alla domenica. Il nome è dato dalla forma: con le dita viene realizzata una piccola incavatura facendo una leggera pressione su un pezzetto di pasta. Generalmente l’impasto è attenuto semplicemente con farina di semola di grano duro ed acqua. Ma la povertà degli ingredienti non deve trarre in inganno: richiede una certa maestria la lavorazione. Ogni massaia, invece, secondo la tradizione di famiglia, sceglie il condimento che può spaziare dal più semplice sugo e basilico al classico ragù di carne. Nei tempi passati, considerata la farina uno dei pochi alimenti quasi sempre disponibili, la pasta fatta in casa veniva preparata spesso. Nei menù, invece, il consumo di carni era decisamente limitato. Ecco perché la ‘braciola’ ad esempio, costituiva il condimento della pasta solo in occasioni speciali.
Le chiacchiere
Molto diffuso in Italia, il classico dolce del carnevale si prepara anche nel Cilento. In questo caso si tratta di una preparazione semplicissima. Farina, uova, burro, zucchero. Gli ingredienti e le quantità subiscono lievi variazioni da regione a regione ma anche da famiglia a famiglia. Infine, una spolverata di zucchero a velo ed il piatto è pronto! In tempi moderni, invece, non si escludono varianti diverse che possono prevedere, tra l’altro, una colata di cioccolato fondente.
[Testo di Giuseppe Conte]
